民以食為天，食以安全為先，隨著新《食品安全法》的實(shí)施，國家對(duì)食品安全的管理越來越嚴(yán)格，而作為檢測食品是否安全的實(shí)驗(yàn)室在保障食品安全中起到的作用將愈發(fā)重要。除在實(shí)驗(yàn)室中檢驗(yàn)食品的安全性外，還要檢測食品的成分，所以必須要對(duì)食品實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行嚴(yán)格管理。通過對(duì)食品實(shí)驗(yàn)室的了解及操作，發(fā)現(xiàn)了食品實(shí)驗(yàn)室中存在著幾個(gè)問題。

1檢驗(yàn)人員技術(shù)水平低

檢驗(yàn)人員是食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中最重要的要素，其直接決定檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。檢驗(yàn)人員和技術(shù)管理人員應(yīng)熟悉《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)方法原理，掌握檢驗(yàn)技能、標(biāo)準(zhǔn)操作程序、質(zhì)量控制要求、實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)知識(shí)、計(jì)量和數(shù)據(jù)處理知識(shí)等。目前，在食品實(shí)驗(yàn)室中檢驗(yàn)人員主要存在以下問題。

1.1缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

很多實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)人員，只具備豐富的理論知識(shí)卻缺少實(shí)踐。例如，個(gè)人安全防護(hù)措施不到位——在進(jìn)行有毒氣體產(chǎn)生的實(shí)驗(yàn)時(shí)不戴防毒面具，不戴橡膠手套，直接用手接觸化學(xué)試劑;安全設(shè)施不定期維護(hù)核查，如洗眼器、緊急噴淋、生物安全柜等;當(dāng)操作臺(tái)上酒精燈打翻時(shí)，很多檢驗(yàn)人員不知正確的處理方式等。一旦發(fā)生實(shí)驗(yàn)事故，對(duì)檢驗(yàn)人員造成的傷害將無法預(yù)測。

1.2檢測方法原理掌握不足

檢驗(yàn)人員在培訓(xùn)時(shí)，只學(xué)習(xí)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的操作步驟，而不培訓(xùn)原理，致使在檢測中，檢驗(yàn)人員只知道檢驗(yàn)所該產(chǎn)生的現(xiàn)象，并不知道產(chǎn)生此現(xiàn)象的原理;在理化檢測中，很多檢驗(yàn)人員只知道提取操作步驟，不知道添加試劑的原因，也無法處理提取過程發(fā)生的異常實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。普通檢驗(yàn)人員并不清楚檢測過程的質(zhì)量控制以及實(shí)驗(yàn)中的試劑空白、樣品基質(zhì)空白、加標(biāo)回收等作用，判定原則不清楚、無分析能力和判斷能力，例如在食品微生物檢測中不按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行陰性、陽性對(duì)照進(jìn)行檢測[1]。

1.3培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)方式單一

檢驗(yàn)人員在考核時(shí)，多采用口頭或書面方式，很少使用操作考核、人員監(jiān)督等行之有效的能力考核方式。操作考核即讓檢測人員進(jìn)行實(shí)地操作，考察其真實(shí)的檢測能力，是效果顯著的評(píng)價(jià)方式。質(zhì)量監(jiān)督員應(yīng)由實(shí)驗(yàn)室最高管理者授權(quán)或任命，由熟悉檢測方法、程序、目的和結(jié)果評(píng)價(jià)的人員擔(dān)任。監(jiān)督人員數(shù)量足夠且能保證每個(gè)檢驗(yàn)人員都能被監(jiān)督，該類人員的知識(shí)范疇?wèi)?yīng)覆蓋檢測過程中的所有專業(yè)領(lǐng)域，如微生物領(lǐng)域中的微生物經(jīng)典培養(yǎng)法檢測、分子生物學(xué)檢測等;理化領(lǐng)域中的常規(guī)理化、元素、農(nóng)殘、獸藥、添加劑等[2]。人員監(jiān)督的重點(diǎn)對(duì)象是在培人員、新上崗人員、轉(zhuǎn)崗人員、質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)出現(xiàn)不滿意結(jié)果人員、發(fā)生客戶投訴人員以及操作新標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)性變更的檢測崗位人員。為實(shí)施充分的人員監(jiān)督，可采取制定計(jì)劃并按照計(jì)劃實(shí)施的方式進(jìn)行。

2環(huán)境設(shè)施不滿足要求

食品檢驗(yàn)室中儀器設(shè)備使用不嚴(yán)格。微生物檢測區(qū)域，培養(yǎng)基配置與洗刷滅菌區(qū)域混用;理化高溫區(qū)域與前處理區(qū)域未隔離;常量分析與痕量分析設(shè)備混用;微生物檢測中培養(yǎng)箱配備不正確(缺少恒溫水浴培養(yǎng)箱);實(shí)驗(yàn)室中用于食品分析的設(shè)備與檢測其它產(chǎn)品(飼料、化肥、化工產(chǎn)品等)的儀器混用;局部環(huán)境不滿足要求;天平室只有溫控設(shè)施，但無濕度控制措施;標(biāo)物配制區(qū)域未隔離，無溫控條件;無機(jī)前處理與有機(jī)前處理區(qū)域混淆等。

3標(biāo)準(zhǔn)方法或?qū)嶒?yàn)方法變更要求不嚴(yán)

檢測方法驗(yàn)證是指實(shí)驗(yàn)室首次使用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)方法或?qū)嶒?yàn)方法變更時(shí)，需提供證據(jù)證明該方法能正確使用。此過程由實(shí)驗(yàn)室技術(shù)負(fù)責(zé)人組織策劃，該人員必須具備相關(guān)理論知識(shí)，并能做好檢測方法培訓(xùn)與考核記錄。對(duì)于食品微生物檢測，在進(jìn)行方法驗(yàn)證時(shí)，應(yīng)盡可能采用自然污染或人為添加目標(biāo)微生物的樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn);對(duì)于食品理化檢測，應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)給出的方法性能指標(biāo)為依據(jù)，用實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說明新方法滿足了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢出限、回收率、精密度、校正曲線線性、測量不確定度等要求。不論微生物檢測還是理化檢測，最后的步驟都應(yīng)以實(shí)際樣品出具典型報(bào)告，證明檢測方法，在能力驗(yàn)證或?qū)嶒?yàn)室比對(duì)證明正確時(shí)才能使用新標(biāo)準(zhǔn)。