對(duì)于食品生產(chǎn)來說，留樣（包括成品留樣和物料留樣）想必是大家比較頭疼的問題。食品論壇里也有好多小伙伴也經(jīng)常對(duì)這個(gè)問題警醒討論。那么今天小編就和大家一起探討一下關(guān)于產(chǎn)品留樣的管理。

一、留樣的依據(jù)

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）及《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》（總局公告2009年第119號(hào)）明確食品企業(yè)需要留樣。

二.留樣的操作方法

以水產(chǎn)品留樣為例：

1.每天生產(chǎn)的每批次或每班次的產(chǎn)品都要留樣，以便進(jìn)行觀察及復(fù)檢；

2.留樣量應(yīng)至少滿足出廠檢驗(yàn)的樣品量，以滿足復(fù)檢需要，有條件的話建議留樣量滿足型式檢驗(yàn)所需樣品量；

3.應(yīng)設(shè)立專門的留樣室或留樣柜，且留樣樣品應(yīng)在標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件下貯存；

4.留樣應(yīng)為最小包裝單元，超過留樣期后應(yīng)銷毀，并有留樣與銷毀記錄。

三.留樣的好處

1.滿足法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求留樣記錄管理

滿足法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，規(guī)避企業(yè)運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)，輕松面對(duì)監(jiān)管機(jī)構(gòu)或客戶的檢查與抽檢。

2、可以為食品安全事故提供溯源的證據(jù)

產(chǎn)品留樣最主要作用在于消費(fèi)過程中，出現(xiàn)食品安全事故時(shí)我們能夠提供可供追溯事故原因的有效證據(jù)。

當(dāng)出現(xiàn)可能因產(chǎn)品造成糾紛或責(zé)任界定不清時(shí)，企業(yè)可以提供留樣產(chǎn)品請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)調(diào)查，還原事實(shí)真相，如可能因?yàn)楫a(chǎn)品引起消費(fèi)者出現(xiàn)身體不適或食物中毒等。

3、更方便我們對(duì)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量變化的觀察

我們的留樣樣品有專門的冷凍和冷藏保鮮庫儲(chǔ)存。根據(jù)保質(zhì)期的時(shí)間制定了詳細(xì)的驗(yàn)證時(shí)間從感官、微生物、理化等方面進(jìn)行檢查，通過留樣觀察產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量變化，對(duì)不良情況及時(shí)做出調(diào)整，優(yōu)化和改進(jìn)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

4、可以發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中產(chǎn)品微生物污染情況。

食品在加工過程中很容易被微生物污染變質(zhì)。我們也可以通過微生物檢驗(yàn)的方式來準(zhǔn)確判斷產(chǎn)品被污染情況。平日里我們都是進(jìn)行抽樣檢測(cè)，產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)在檢驗(yàn)的數(shù)量上有一定的局限性。我們可以通過產(chǎn)品留樣，觀察產(chǎn)品脹氣、變酸、發(fā)霉等變質(zhì)的速度以及變質(zhì)情況，初步判斷我們產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中污染嚴(yán)重程度，及時(shí)做出調(diào)整，再進(jìn)行有針對(duì)性的檢測(cè)。

5、可以更準(zhǔn)確的確定產(chǎn)品保質(zhì)期。

我們生產(chǎn)的產(chǎn)品有的是通過長時(shí)間驗(yàn)證結(jié)果而制定的保質(zhì)期，有時(shí)我新研發(fā)產(chǎn)品的保質(zhì)期的確定依據(jù)是什么呢？就是通過我們的產(chǎn)品留樣觀察以及我們的產(chǎn)品理化微生物檢驗(yàn)來確定的。理化微生物檢驗(yàn)存在很多偶然的因素，但長期的留樣觀察能更好的確定產(chǎn)品保質(zhì)期。

6.滿足客戶的要求

一旦我們與客戶就產(chǎn)品驗(yàn)收或交付過程中產(chǎn)生異議時(shí)，可以通過留樣產(chǎn)品進(jìn)行溝通確認(rèn)符合客戶要求，降低與客戶之間的糾紛風(fēng)險(xiǎn)，避免給企業(yè)造成損失。

四.留樣管理常見問題

就拿我們水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)來說，留樣想必也是大家都會(huì)遇到的問題。質(zhì)量部經(jīng)常會(huì)成為老板眼中的背鍋俠：“你們?cè)诹魳拥漠a(chǎn)品不是樣品，而是錢”，“看看你們每年留樣的樣品，加上儲(chǔ)存費(fèi)要花費(fèi)多少錢？”

我記得曾經(jīng)有一次我們企業(yè)負(fù)責(zé)人幽默而又無奈地跟我吐糟：如果按照管理規(guī)定來留樣，我們公司每年留樣的費(fèi)用都可以買一套房子了。

以水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)為例，該工廠每天生產(chǎn)30種產(chǎn)品，依據(jù)管理規(guī)定和《GB19295-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》要求，留夠做一次出廠檢驗(yàn)的樣品，那么每個(gè)產(chǎn)品至少要留1kg(6個(gè)小包裝)樣品（5個(gè)樣品用于微生物檢驗(yàn)，1個(gè)樣品用于理化檢驗(yàn)）。按照每kg均價(jià)30.00元計(jì)算：

30個(gè)品種×均價(jià)30.00元×300天（加工時(shí)間）=270,000.00元。

是不是不算不知道，一算嚇一跳。原來留樣的成本這么高，加上儲(chǔ)存費(fèi)每年留樣成本接近50萬。很多小企業(yè)的老板就會(huì)說：我們每年都不一定能盈利這么多。留樣是做給企業(yè)內(nèi)部人看的，要真有這樣的留樣管理要求，企業(yè)還能不能存活。

隨著食品全的問題越來越受重視，再加上食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)食品生產(chǎn)和餐飲企業(yè)的飛行檢查越來越常態(tài)化，并且以檢查警示函的型式予以公示和責(zé)令企業(yè)整改、整頓，嚴(yán)重的甚至責(zé)令停產(chǎn)。產(chǎn)品留樣的暴露的問題也越來越多。

五.如何規(guī)范留樣管理

1.留樣時(shí)限管理

企業(yè)應(yīng)按《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》(總局公告2009年第119號(hào))要求保存出廠檢驗(yàn)留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期；產(chǎn)品保質(zhì)期超過2年的，保存期限不得少于2年。

那么食品生產(chǎn)企業(yè)成品留樣在沒有文件明確規(guī)定的情況下，該如何管理留樣時(shí)限呢？一般建議留樣需要過產(chǎn)品保質(zhì)期后一個(gè)月。

2.留樣量管理

對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)，建議每天生產(chǎn)的每批次或每班次的產(chǎn)品都應(yīng)留樣，以便進(jìn)行觀察及復(fù)檢；留樣量應(yīng)至少滿足出廠檢驗(yàn)的樣品量，以滿足復(fù)檢需要，有條件時(shí)建議留樣量滿足型式檢驗(yàn)所需樣品量。

基于上文提及的成本和倉儲(chǔ)空間的要求，通常情況下，企業(yè)可以按照風(fēng)險(xiǎn)或?qū)嶋H情況，彈性留樣，及滿足法規(guī)、監(jiān)管和檢驗(yàn)要求，同時(shí)合理控制成本。

比如：我們常年加工的產(chǎn)品在生產(chǎn)工藝相同的條件下我們可以根據(jù)原輔料批來留樣，如果我們加工產(chǎn)品是進(jìn)出口的話也可以根據(jù)報(bào)檢報(bào)驗(yàn)批來留樣，這樣就可以減少留樣的數(shù)量。

3.留樣記錄管理

企業(yè)應(yīng)建立有書面的留樣管理制度，食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣要求記錄留樣食品名稱、原輔料批次、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息，保存留樣樣品登記表、留樣觀察記錄表等。

4.5 留樣樣品的處理

根據(jù)留樣樣品的性質(zhì)處理留樣樣品，超過留樣期后應(yīng)銷毀，并有留樣與銷毀記錄；用于觀察實(shí)驗(yàn)的留樣樣品，可根據(jù)留樣規(guī)則和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行后續(xù)處理，如銷售、內(nèi)部食用或他用等。